BENVENUTO SU PIZZA DI NAPOLI

TI INSEGNEREMO L'ARTE DELLA PIZZA

 

 

 

 

 

ll lievito è un microrganismo vivente.

Lievito di birra

Nel  mondo  della  panificazione  sono  presenti  tre  tipi  di  lievito:naturale, industriale, chimico. In  pizzeria in genere si usa quello industriale. Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.
In un impasto  è consigliabile aggiungere prima l'acqua, il lievito, e poi la farina, impastare per qualche minuto ed infine aggiungere il sale. Il sale essendo un ingrediente corrosivo potrebbe danneggiare una grande percentualità di lievito (che a sua volta è un microrganismo vivente) rallentandone cosi' il processo di lievitazione. 

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può avere una forma ellittica osferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartengono al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans, possono causare infezioni nell'uomo, mentre un altro lievito Malassetia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Respirazione/fermentazione

Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

Un esempio con un substrato di glucosio:

C6H12O6 (glucosio) → 2CH3-CH2-OH+2CO2

Riproduzione

lieviti si possono riprodurre asessualmente per gemmazione o blastogonia (tramite blastospore) o per scissione o schizogonia. La blastogonia è una forma di riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma (gemma=blastos); questa gemma giunta a maturità, si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco (una cellula può gemmare fino a 40 volte, poi muore). Esiste una terza forma di moltiplicazione con modalità intermedia alle due prima menzionate: la schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta la formazione di ascospore. La fermentazione del lievito è una delle più antiche e diffuse applicazioni della microbiologia.

Lieviti e birra

I produttori di birra classificano i lieviti come top-fermenting e bottom-fermenting. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.

I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione èSaccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.

I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum eSaccharomyces carlsbergensis. usati per produrre birre tipo-lager.

Lieviti e vino

I produttori di vino usano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallenta la crescita del lievito, perciò per uve con molto zucchero sono necessari lieviti che ben sopportano elevate concentrazioni zuccherine. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentabili siano stati trasformati in alcool, il risultato è una fermentazione "bloccata".

Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

Negli anni novanta si è discusso molto sulla pratica di fermentare il vino con lieviti selezionati anziché i cosiddetti lieviti autoctoni. I fautori dell'uso dei lieviti selezionati sostenevano che si potevano ottenere vini molto più fini, eleganti e privi di difetti. I sostenitori dei lieviti autoctoni sostenevano che l'uso di lieviti selezionati deformava anche pesantemente i sentori tipici di una zona e che si sarebbero potuti creare sentori secondari a tavolino.

Sono state fatte molte esperienze e alla fine si è visto che è ormai praticamente impossibile utilizzare i lieviti selvaggi (o autoctoni) in quanto solo parzialmente esistenti [senza fonte]. In queste esperienze, del mosto venivalievito di birra naturale messo a fermentare senza l'aggiunta di lieviti. A metà fermentazione nelle esperienze fatte in cantina (in laboratorio i risultati sono stati molto diversi) furono trovate nel mosto varie famiglie di lieviti, spesso tutte di origine commerciale. La spiegazione di questo è che i lieviti che erano attaccati sulla pruina così come i lieviti incontrati nell'aria, sull'attrezzatura di cantina etc. erano i lieviti selezionati utilizzati dal vicino, utilizzati l'anno precedente, o addirittura arrivati chissà come (alcuni non risultavano ufficialmente utilizzati nelle vicinanze). In esperienze fatte (in cantina, anche qui i risultati delle esperienze di laboratorio sono diversi) inoculando solo un certo lievito selezionato dopo aver sterilizzato il mosto si è dimostrato che quel lievito era responsabile della fermentazione per un 10-15% e spesso meno, essendosi aggiunte spontaneamente tantissime famiglie di lieviti [senza fonte].

Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.

Pin It

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

Presentazione

Notizie dal Mondo

Marzo 10, 2017
Ladro ristoratore spara

Ucciso un ladro da un ristoratore

L'uomo, 67 anni, ha fatto fuoco con il suo fucile da caccia…
Gennaio 06, 2017
neve in sicilia

La befana gela la Sicilia

Puntuale, come annunciato dai meteorologi, l'ondata di…
Gennaio 03, 2017
vaccini meningite vaccino

Meningite e vaccini: un gregge di bufale

Vabbè: mi rassegno. Ne ho scritto dovunque potessi e ne ho…
Gennaio 03, 2017
influenza raffreddore febbre

Come curare l'influenza e la febbre

Come curare l’influenza, tutto quello che dovete sapere per…

Campione Mondiale, il pizzaiolo "Makishima"

Nov 24, 2016 1557
Akinari Pasquale Makishima
È giapponese il miglior "pizzaiuolo" Come la prenderanno i napoletani? Che il miglior…

Albese 2 mondiali pizza

Nov 24, 2016 1213
Albese mondiale pizza
Albese vince due primi premi ai Mondiali della pizzaGrazie al calzone e a una pizza…

Aprire una pizzeria in spagna

Nov 05, 2016 5835
pizza spanish
In questo articolo vedremo i passi necessari per avviare la tua pizzeria in Spagna…

4 anni per difendere la pizza

Mar 12, 2015 1328
pizza margherita
Un grido di allarme per il futuro della Pizza napoletana giunge del convegno che si è…

23° Campionato Mondiale P.W.S.

Mar 12, 2015 1591
campionato parma2
Pizza World Show si terrà dal 7 al 9 aprile 2014 presso il Quartiere Fieristico di Parma…

13° campionato Mondiale Pizzaiuolo

Mar 12, 2015 1451
campionato
Il grande successo delle passate edizioni, sia in termini di risonanza e partecipazione…

12° Campionato Mondiale (Iscrizioni)

Mar 12, 2015 1517
camp
Il grande successo delle passate edizioni, sia in termini di risonanza e partecipazione…

Ricette Pizza Di Napoli

Dicembre 03, 2016
Bavarese bianca

Bavarese bianca

Dicembre 03, 2016
Profiteroles

Profiteroles

Dicembre 03, 2016
Crema frangipane

Crema frangipane

Radicchio con uvetta e pinoli

Dic 03, 2016 Contorni 2118
Radicchio pinoli uvetta
2 10min. 15min. 3 1 grosso radicchio di Treviso, spezzettato 1 piccola cipolla, affettata…

Zucca fritta

Dic 03, 2016 Contorni 2029
Zucca fritta
4 15min. 20min. 3 Ingredienti per 4 persone: 600 g di zucca gialla 100 g di burro 50 g di…

Broccoli alle mandorle

Dic 03, 2016 Contorni 1787
Broccoli con le mandorle
6 7min. 12min. 2 1 kg di broccoli 2 cucchiai di olio di oliva 1 spicchio di aglio 2…

Braciola alla pizzaiola

Dic 03, 2016 Secondi 4071
Braciole alla pizzaiola
4 60min. 70min. 3 4 braciole di maiale 1 kg di patate nuove 1/2 kg di cipolle rosse 1/2…

Pollo con funghi alla crema

Dic 03, 2016 Secondi 3909
Pollo con funghi alla crema
4 30min. 35min. 4 Pollo petto 600 gr Funghi champignon piccoli 400 g Panna fresca 250 ml…

Cotolette alle patate

Dic 03, 2016 Secondi 1793
Cotolette con patate
4 20min. 40min. 3 Mezzo chilo di patate una tazza di besciamella già pronta 3 cucchiai di…

Zampone e spinaci

Dic 03, 2016 Secondi 2115
ZAmpone con gli spinaci
6 30min. 35min. 3 1 zampone confezionato 1/2 cipolla 400 g di spinaci in foglia surgelati…

Tortelloni ai funghi porcini

Dic 02, 2016 Primi piatti 3094
Tortelloni ai funghi porcini
4 30min. 35min. 3 400 g di tortelloni di magro 400 g di Funghi Porcini 6 uova 1 spicchio…


Utilizziamo i cookie per migliorare la tua esperienza di navigazione. Premendo su ok accetti l'utilizzo dei nostri cookie