Per ottenere una pizza di qualità e soddisfare i gusti di amici e parenti, occorre innanzitutto rispettare 5 fasi importanti per la produzione:

 1. Scelta delle materie prime

Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:
* L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata, altrimenti usatela normalmente).
* Il lievito può essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare
e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua tiepida).
* Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità, quindi
scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una
lievitazione più lunga.
* La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 500ml di acqua).

* I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.

2. La ricetta

Per un buon impasto è la seguente:

- 1 l. di acqua
- 1,8 kg di farina 300W oppure 2 kg quella commerciale 
- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)
- 50 g di sale marino (60 gr nel periodo estivo)
- 100 ml di olio extravergine

naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente risulta superiore ai 23°/25° (es. in estate).
Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,170 di pasta pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa, oppure 12 pizze tonde da 250/260 gr a pagnotte.

3. L' impastazione

Aggiungere l'acqua e il lievito nell’impastatrice o in una ciotola grande se si fa a mano, agitare l’acqua in modo da sciogliere il lievito, aggiungere la farina lentamente, poi il sale , ed infine l’olio. l’impasto va lavorato per circa 10 minuti fino a che non raggiunge il “punto di pasta”,  cioè grasso all’aspetto e liscio al tatto, molto estensibile e poco elastico. L’impasto va lasciato a riposare su un piano di marmo o in una madia di legno  (in alternativa se si fa in casa anche sul tavolo) per circa 40 minuti coperto da un panno umido o un celofan per evitare che la superficie indurisca.  Va poi suddiviso in sfere da circa 250/260 gr. Ogni pallina sarà una pizza.
Le palline vanno messe in un cofanetto di resina con coperchio, (Guardare il VideoCorso) oppure se non si ha la possibilità del cestello mettetele sul banco e copriritele con un celofan . La lievitazione sara’ pronta in 3/4 ore.
Niente matterello. La vera pizza si stende solo con abili movimenti delle mani
(Guardare il Video Corso) su un piano di marmo coperto di farina fino a che lo spessore diventa pari a 0,3 cm centrali e 1 cm per ilcornicione.

 4. La lievitazione

Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove successivamente  verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura costante (23°), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas che fanno rigonfiare l'impasto.Per una maggiore quantità è di solito stendere l'impasto in una teglia quadrata,oppure se preferibile in una rotonda.
La teglia dovrà essere leggermente oleata, il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai lati del recipiente. 
A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora prima di procedere alla cottura.

5. La cottura

E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.
In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 280° per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla cottura della pizza.

Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:
* Cuocere per circa 8 minuti solo la pasta spalmata leggermente di olio.
* Ritirare la teglia dal forno, (il forno dovrà rimanere acceso) effettuare la farcitura secondo la ricetta che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.

Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.

Note importanti: 

Procurarsi una bilancia che pesi da 0 a 5 kg.
Abbiamo detto che l'impasto in base agli ingredienti che abbiamo usato peserà kg 3,170 
quindi in una teglia da forno metteremo 700 gr di impasto, avremo cosi' la possibilità di realizzare
4 teglie di pizza e condirle con ingredienti diversi , il restante impasto "370 gr"  possiamo metterlo in 
una teglia tonda.
La pizza dopo la cottura non deve essere troppo alta e ne troppo bassa, quindi abbiamo detto che bisogna
stendere l'impasto nella teglia e aspettare almeno un ora che l'impasto lieviti, ma il problema di tutti e che 
ogni casa ha la sua temperatura, quindi accertiamoci durante la lievitazione in teglia che l'altezza dell'impasto
raggiunga i 7/9 millimetri prima di infornarla. 

Un piccolo trucco è: quello di avere a disposizione 4 teglie , infornare 2 teglie per volta sempre alla massima temperatura,
dopo 4 minuti invertire la posizione delle teglie e far cuocere per altri 4 minuti, poichè quella che si trova in alto cuocerebbe
prima di quella bassa e viceversa. Infine vi ritroverete 4 teglie di pizza in 16 minuti. Ora potete farcirle a vostro piacimento
ed infornarle con lo stesso procedimento tenendo conto che l'impasto base si è raffreddato mentre lo condivate,
facendo i calcoli mettete le 2 teglie condite nel forno sempre a massima potenza, cuocete per 5/6 minuti , aprite di nuovo il forno
ed invertite le teglie, chiudere il forno e attendete altri 5/6 minuti. Buon appetito.

Facendo così risparmierete un bel po' di tempo se dovete preparare per molte persone.

Giuseppe Ferrentino 

 

 

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