Approfondimenti per una buona pizza.



Farine


Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano. Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta. Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero. Le farine di grano duro sono più granulose al tatto, hanno un colore giallognolo, servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in panificazione. Oggi nel sud dell'Italia, con esse, si producono pani del tipo casereccio. Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo, sono meno ruvide al tatto, sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in panificazione. Esse sono diverse a secondo dai grani da cui vengono estratte, in via semplificativa si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l'Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, quali "Manitoba", Plata, ed altro. In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate, in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:
tipo "00" con ceneri fino al 0,50% tipo "0" " " " " 0,65% tipo "1" " " " " 0,80% tipo "2" " " " " 0,95% Integrale " " 1,40%/1,60%
Di norma in pizzeria si usano le farine tipo "00" e tipo"0" o dei semilavorati, che alcuni mulini negli ultimi anni, hanno immesso sul mercato, per rispondere alla crescente richiesta di qualità del prodotto, da parte degli operatori. La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali. Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell'impasto e si dividono principalmente in due categorie: amilasi e proteasi. Le amilasi conquistano l'amido della farina e producono l'alimento per il lievito. Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico. Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell'impasto, perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito, facendolo crescere e maturare. I principali zuccheri sono: l'amido, i pentosani, la cellulosa. Le proteine più importanti sono due: la gliadina e la gluteina, che nell'impastazione danno origine alla maglia glutinica. I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto prima a classificare il tipo di farine. Una farina di buona qualità e quindi l'insieme degli elementi, fin qui descritti, nelle giuste proporzioni e quantità. Oggi con degli strumenti analitici si può determinare una qualità della farina e classificarla. Uno degli strumenti più usati e l'alveografo di Chopin con il quale si sottopone un piccolo impasto all'analisi degli indici "W", "P", "L", mediante il gonfiamento del medesimo,sino al punto di rottura.
W: sta per capacità panificabile, ovvero il volume che l'impasto può raggiungere o area dell'alveogramma.
P : la resistenza allo stiramento dell'impasto. L : l'estensibilità.
Naturalmente i tre indici sono in stretta correlazione tra loro ed interdipendenti.
Con riferimento a questi dati, la farina viene classificata in queste categorie:
1)Deboli - fino a 170 W Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
2)Medie - dai180 ai 260 W Farine per impasti diretti, pane francese, pizza, pane all'olio. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
3) Forti - dai 280 ai350 W Farine per impasti indiretti, pane con levato o biga, rosette, michette, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua
4) Speciali - oltre i 350 W Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi, per pani di difficoltoso ottenimento, o rinforzanti delle farine più deboli. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Pertanto per ottenere una buona pizza bisogna scegliere una farina di qualità, adatta ai tempi di lievitazione, che si vogliono dare all'impasto e che abbia un rapporto p/l di circa lo 0,5, con un glutine elastico ed espansibile, buona capacità di assorbimento dell'acqua.

Acqua

L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa. L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante ,tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore. Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:
Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi
Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi
Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi. L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.
Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi. Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide. Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica. Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi.

Lievito

Il lievito è un microrganismo vivente. Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico. Quello naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosidetta "pasta madre". Il lievito industriale e ottenuto da un fungo il cosidetto "saccaromyces cerevisiae". Il chimico è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle sostanze che a contatto con l'acqua e gli altri ingredienti originano la produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell'impasto. In pizzeria in genere si usa quello industriale. I prodotti sono essenzialmente due: il lievito di birra e il lievito secco. Il primo si trova in commercio in panetti che variano dai 25 ai 500 grammi, mentre quello secco in bustine o barattoli. Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida,in particolare quello secco va sciolto a 42C‹.
Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Gli enzimi, degradano l'amido della farina in zucchero semplice. L'azione del lievito è influenzata dalla temperatura e si esplica, ottimamente, ad una temperatura complessiva dell'impasto di circa 22C. Naturalmente bisogna tenere presente che essendo un elemento con PH acido influenza l'acqua usata per l'impasto,fattore da tenere in considerazione per il risultato finale. Il lievito funziona da "innesco" alle reazioni dell'impasto, quindi va aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina. Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla pizza perchè troppo acido il ph dell'impasto.

Impasto

Nel momento in cui si inizia l'impasto, cioè quando tutti gli ingredienti sono stati mescolati tra loro, incomincia una serie di reazioni e processi che generano la maturazione dell'impasto. Gli enzimi, presenti nella farina, attaccano l'amido degradandolo e fornendo al lievito gli zuccheri semplici. Il lievito, in assenza di ossigeno, genera la produzione di anidride carbonica ed alcool etilico, i quali trattenuti dalla maglia del glutine ,fanno rigonfiare l'impasto (ecco perchè una farina con buon glutine si dice di buona qualità: perchè permette un buon rigonfiamento e riesce a trattenere i gas all'interno dell'impasto). Le tecniche professionali d'impasto per pizza sono essenzialmente due: sistema diretto, sistema indiretto. Il sistema diretto che è poi quello più usato in pizzeria, prevede l'impasto come segue: Si mette nell'impastatrice, l'acqua con il lievito e si inizia a versare la farina, gradualmente, poi si aggiunge il sale e si continua, fino a completare l'impasto, che dovra essere: liscio, non duro, né appiccicoso o molle. Terminata l'opera, si lascia riposare per mezz'ora circa e quindi si inizia la formazione delle palline. Con questo sistema, in teoria, si può usare una farina con qualunque capacità panificabile "W", ma il prodotto finito varia in base al"W" usato. L'impasto con farina dal "W" basso, ha bisogno di poche ore per la lievitazione e la maturazione, mentre quello con farine dal"W" alto, ne ha bisogno di più. Inoltre la qualità organolettica decresce con l'abbassarsi del "W" della farina usata. Il sistema diretto può essere usato anche con farine "forti", ma le palline ottenute devono essere conservate in frigo a 4 gradi, almeno per 18 ore. Questo per permettere loro di rallentare la lievitazione affinché coincida con la maturazione, che necessita di tempi più lunghi. Il sistema indiretto (o con biga) viene usato soprattutto in panificazione e prevede un preimpasto di una parte della farina con il lievito e l'acqua, ma senza sale. Il preimpasto viene lasciato riposare nell'impastatrice coperta con un telo, per 12-24 ore a seconda della forza della farina e della temperatura esterna. Alla fine di questa fase, avviene quello che in gergo, si definisce "rinfresco" cioè viene aggiunta ancora acqua, un po' di farina, il sale, e si reimpasta il tutto. Terminato il rinfresco si lascia riposare, per circa mezz'ora e si producono le palline, che verranno conservate in frigo alla temperatura di 4C. Con questo sistema bisogna usare farine forti, altrimenti durante la fase della biga, l'impasto fermenta e si avrebbe un prodotto acido e scadente. Il prodotto ottenuto con questo sistema però ha delle caratteristiche organolettiche migliori, sia perché la farina utilizzata é di migliore qualita, sia perché la lievitazione e la maturazione avvengono più lentamente, dando il giusto tempo ai processi naturali dell'impasto. Infatti la pizza cuoce meglio, e più digeribile e più leggera. E' sottinteso che le palline, tenute in frigo, sia con sistema diretto, che con il sistema indiretto, devono essere portate a temperature ambiente prima di essere usate.

Temperature

Il lievito di birra deve essere conservato in frigo da 0-4 gradi, quando va usato va prima portato a temperatura ambiente e sciolto in acqua a 22°C. Quello secco puo essere tenuto fuori dal frigo ,ma per una perfetta riuscita della lievitazione va sciolto ,in acqua tiepida, tassativamente a 42°C, perché la temperatura che ne ottimizza le proprietà. L'acqua per l'impasto, d'estate deve avere una temperatura intorno ai 18°C mentre d'inverno sui 22°C. La farina deve essere tenuta al fresco in un posto areato e asciutto, in ogni caso mai vicino al forno, specialmente d'estate. La temperatura complessiva dell'impasto ideale si aggira sui 22°C in inverno e i 18°C d'estate, in quanto i microrganismi presenti devono avere delle temperature idonee per la loro vita. Siccome la temperatura dell'impasto deriva da quella della farina, dell'ambiente e dell'acqua, con la regolazione di quest'ultima si ottiene l'impasto alla temperatura giusta.
In linea di massima bisogna tener presente che la variazione di 1 grado di temperatura dell'impasto, si ottiene variando di 3 gradi quella dell'acqua.
Esempio di calcolo della temperatura dell'acqua:
T acqua = T impasto x3 - (T ambiente + T Farina)
La temperatura del forno a legna deve essere dai 350- 400 gradi. Quella dell'elettrico sui 280-320. Le palline vanno tenute in frigo alla temperatura costante di 4°C. Gli alimenti, i condimenti e ogni ingrediente vanno tenuti in vaschette refrigerate per evitare il proliferare di batteri. Il locale dove avviene l'impasto, non deve essere freddo d'inverno, non avere spifferi o correnti d'aria perché ciò "brucerebbe" la lievitazione dell'impasto.

Cottura

Le fonti di calore sono in genere due: il forno a legna e quello elettrico. Il forno elettrico in genere cuoce dai 280 ai 320 gradi, quello a legna può raggiungere anche i 450. Nel forno elettrico la cottura necessita di un tempo variabile fra i 3-4 minuti. Nel forno a legna un tempo variabile fra 1-3 minuti. I forni a legna presenti sul mercato sono quelli artigianali costruiti in mattoni refrattari, quelli prefabbricati, con materiale refrattario, e offrono buone prestazioni, in termini di tenuta e durata. Ultimamente sono presenti sul mercato anche quelli programmabili, girevoli, ecc. Indipendentemente dal tipo di forno usato, la cottura della pizza avviene attraverso tre canali fisici: IRRAGGIAMENTO: la rifrazione del calore dalla volta del forno. CONDUZIONE: propagazione del calore del basamento verso l'interno del disco. CONVENZIONE: intensità del calore effettivo nel forno.
Una volta infornata la pizza, il disco subisce un aumento di volume. A causa della destrinizzazione dell'amido, una solidificazione della crosta (dovuta alla perdita del vapore acqueo) e hanno inizio tutti quei processi che danno luogo alla cottura: cessa la fermentazione, viene eliminata l'anidride carbonica, evapora l'acqua, si forma la crosta all'esterno mentre all'interno, la mollica rimane spugnosa per effetto della maggiore umidita presente. A differenza della cottura del pane, la pizza ha bisogno di una cottura con meno umidità possibile e nei tempi più rapidi. Per questo la cottura nei forni ad elevata temperatura e la più indicata. A differenza del forno elettrico dove la temperatura e uniforme e il calore si irradia in maniera omogenea, nel forno a legna le pizze vanno girate, per permettere la loro cottura in maniera uniforme dato che la temperatura non è uguale in ogni punto per la presenza della fiamma nel forno stesso. Deve essere la bravura del pizzaiolo a far cuocere le pizze in maniera omogenea. Bisogna prestare attenzione alla temperatura del forno in quanto un forno troppo "alto" non lascia completare la cottura all'interno della pizza, ma lascia il centro umido e molliccio. Anche il pianale deve essere alla giusta temperatura per non bruciare la pizza "sotto". Inoltre il pianale va accuratamente pulito, onde evitare che si attacchino dell'impurita alla pizza durante la cottura. Anche gli ingredienti sul disco influenzano la cottura, per cui è preferibile dosare giustamente le quantità da mettere sulla pizza. E' importante evitare, di porre prodotti "bagnati" che non cuociono in tempo e che alterano la pizza. In sostanza il disco non è un piatto dove si puo mettere di tutto, ma deve sposarsi in perfetta armonia con gli ingredienti su di esso posti.

Miglioratori

Ultimamente l'industrie molitorie e i loro laboratori, hanno messo a punto dei miglioratori mirati a correggere determinati squilibri dell'impasto. Alcuni mulini più attenti all'evolversi del mercato hanno studiato delle farine, dei semilavorati che esaltano il sapore, il gusto ecc. Sono così nate farine con la lecitina di soia, con germe di grano, miscele con il grano duro, farine con il lievito naturale o pasta madre già incorporata, farine con il farro, farina alla soia ed altro. Naturalmente sono prodotti che possono essere d'aiuto ai pizzaioli nel loro lavoro. I principali elementi miglioratori sono: Il malto:da colore alla pasta, facilita l'azione del lievito all'interno dell'impasto, perché stimola la reazione degli zuccheri della farina.
Il lievito secco: si conserva più facilmente e dà più continuità di rendimento. Il germe di grano e l'acido ascorbico (vitamina C): vengono miscelati con certe farine, perché arricchiscono le proprietà e ne aumentano la conservabilità nel tempo. Anche il sale è un miglioratore naturale, perchè facilita la formazione del glutine ed aumenta la capacità panificabile di una farina, soprattutto se debole. Addirittura l'acqua leggermente acida, o clorata, può fungere da miglioratore, abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale. L'aceto viene usato in panificazione per abbassare il PH dell'acqua quando essa è molto dura. Infatti abbiamo visto che l'acqua quando è troppo dura non facilita l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto rendendo difficoltosa la manipolazione.

Oli e grassi

Hanno un potere emulsionante e quando vengono miscelati all'impasto, legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. L'emulsione inoltre provoca l'alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio sull'impasto l'anidride carbonica che ne genera la lievitazione. Il grasso di origine animale più usato in panificazione e lo strutto emulsionato che viene usato negli impasti di pizza al taglio e anche nelle pizze tonde. Oltre al potere emulsionante ha anche la proprieta di conferire all'impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna della pizza. Gli oli di semi e di oliva invece sono grassi vegetali e quindi più adatti all'alimentazione. In pizzeria vengono usati entrambi. Quello di oliva va aggiunto all'impasto quando si vuole ottenere una pizza più fragrante e morbida mentre quello di semi quando si vuole una pizza più croccante. Va aggiunto all'impasto nella misura di 50-100 grammi per litro d'acqua. L'olio va aggiunto verso la fine dell'impasto, mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi è importante non abusarne nelle quantità. Anche un filo d'olio d'oliva extravergine crudo, sulla pizza appena sfornata, ne esalta la bontà.

Attrezzature

Il forno, preferibilmente a legna, deve essere posto se possibile sul fianco e non alla spalle del pizzaiolo, per evitare che l'operatore debba girarsi in continuazione, per controllare la cottura delle pizze al suo interno. Importante è l'isolamento del forno. Essa va fatta con materiale isolante quale sabbia e cenere. Va pulito all'interno periodicamente, perché l'eccesso di cenere non fa riscaldare a dovere il pianale, visto che lo stesso si riscalda soprattutto per conduzione e la cenere ne sarebbe d'ostacolo. Va usato un cavalletto per tenere la legna sollevata, in maniera che la fiamma abbia maggiore ossigeno e produca meno fumi. Va acceso lentamente quando è nuovo e raggiunge la temperatura ideale quando la volta è completamente bianca.
Il banco o stenditoio deve essere in marmo o granito facilmente pulibile, ed essere comodo (all'altezza di circa 90 cm. da terra). Su di esso si poggeranno i dischi di pasta spolverizzati di farina pronti per essere conditi ed infornati. E' utile avere un banco refrigerato con le vaschette inox lavabili, dove tenere a bassa temperatura gli ingredienti per guarnire la pizza.
L'impastatrice possibilmente a spirale, deve avere una capacità tale da non dover girare a pieno carico, perché l'impasto faticherebbe ad amalgamarsi in maniera corretta.
Servono poi una pala per infornare ed un palino per girare le pizze nel forno e sfornarle. Una spatola per prelevare le palline dai cassetti e una ciotola con la farina, per spolverizzare. Secondo le più recenti normative, icassetti dove fare lievitare le palline, devono essere in plastica, adatta agli alimenti e non piu in legno. Esistono anche degli accessori che possono essere utili: il taglia pizza ,la spazzola di ferro, il separa cenere, il tagliere, ed altro ancora.

 

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