Norme sull'igiene Haccp

Decreto legislativo 26.05.1997, n. 155: Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei
prodotti alimentari.
Preambolo: [Preambolo]
IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA
Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;
Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per il 1994, ed in particolare l'articolo 32;
Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno 1993, sull'igiene dei prodotti alimentari;
Vista la direttiva 93/3/CE, della Commissione del 26 gennaio 1996, recante deroga a talune norme della direttiva
93/43/CEE, con riguardo al trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi;
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;
Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123;
Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;
Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri, adottata nella riunione del 21 febbraio 1997;
Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della Camera dei deputati e del Senato della
Repubblica;
Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella riunione del 16 maggio 1997;
Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del Ministro della sanità, di concerto con i Ministri
dell'industria, del commercio e dell'artigianato, degli affari esteri, di grazia e giustizia, del tesoro e delle risorse
agricole, alimentari e forestali;
EMANA
il seguente decreto legislativo:
Articolo 1: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - NORME GENERALI DI
IGIENE - OSSERVANZA
1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni previste da norme specifiche, le norme generali di
igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme.
Articolo 2: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - IGIENE DEI PRODOTTI
ALIMENTARI - INDUSTRIA ALIMENTARE - ALIMENTI SALUBRI - AUTORITÀ COMPETENTE -
AUTORITA' COMPETENTE - RESPONSABILE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE - DEFINIZIONI
1. Ai fini del presente decreto si intende per:
a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene": tutte le misure necessarie per garantire la
sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione
primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la
trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione,
la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore;
b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o piu' delle
seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto,
la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari;
c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico;
d) autorita' competente: il Ministero della sanita', le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni
e le unità sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive
modificazioni;
e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile
specificatamente delegato.
Articolo 3: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - RESPONSABILE DELLA
INDUSTRIA ALIMENTARE - OBBLIGHI -TUTELA DELLA SALUTE - RITIRO DAL COMMERCIO DEI
PRODOTTI - AUTORITÀ COMPETENTI.

1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la istribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.
2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi
critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le
adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema di analisi dei rischi e
di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza
dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei
rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
3. Il responsabile dell'industria alimentare che esercita attività di produzione, di trasporto, distribuzione, vendita e
somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore deve tenere a disposizione dell'autorità competente
preposta al controllo, anche in assenza dei manuali di cui all'articolo 4, un documento contenente l'individuazione,
da lui effettuata, delle fasi critiche di cui al comma 2 e delle procedure di controllo che intende adottare al
riguardo, nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei
punti critici e i relativi risultati. (1)
4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il responsabile dell'industria alimentare constati che i
prodotti possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al ritiro dal commercio dei prodotti in
questione e di quelli ottenuti in condizione tecnologiche simili informando le autorità competenti sulla natura del
rischio e fornendo le informazioni relative al ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere
sotto la sorveglianza e la responsabilità dell'autorità sanitaria locale fino al momento in cui, previa autorizzazione
della stessa, non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano o, tratto in modo da garantirne la
sicurezza; le spese sono a carico del titolare dell'industria alimentare.
5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui all'allegato, fatte salve quelle più dettagliate o
rigorose attualmente vigenti purché non costituiscano restrizione o ostacolo agli scambi; modifiche a tali
disposizioni possono essere effettuate con regolamento del Ministro della sanità previo espletamento delle
procedure comunitarie , anche su richiesta motivata del responsabile dell'industria alimentare o del rappresentante
di associazione dei produttori . (2)
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(1) Il presente comma è stato così sostituito dall'art. 10, L. 21.12.1999, n. 526 (G.U. 18.01.2000, n. 13, S.O. n.
15).
(2) Il presente comma è stato così modificato dall'art. 10, L. 21.12.1999, n. 526 (G.U. 18.01.2000, n. 13, S.O. n.
15).
Articolo 3 Bis: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - LABORATORI DI
ANALISI NON ANNESSI ALLE INDUSTRIE ALIMENTARI - PROCEDURA PER IL RICONOSCIMENTO
1. Ove, nell'ambito della procedura di autocontrollo di cui all'articolo 3, si renda opportuno, a giudizio del
responsabile dell'autocontrollo ed al fine di verificare la funzionalità e l'efficacia dello stesso, effettuare controlli
analitici dei prodotti, questi possono essere affidati anche a laboratori esterni, iscritti in elenchi predisposti dalle
regioni e province autonome. Copia degli elenchi è inviata al Ministero della sanità.
2. Per l'inserimento nell'elenco di cui al comma 1, il responsabile del laboratorio presenta istanza alla regione o
provincia autonoma, diretta a dimostrare di essere in grado di svolgere controlli analitici idonei a garantire che le
attività di cui al presente decreto siano effettuate in modo igienico.
3. L'istanza di cui al comma 2 deve essere corredata della indicazione sulla idoneità delle strutture, della dotazione
strumentale e del personale, nonché di copia dell'autorizzazione rilasciata dall'autorità locale ai fini dell'esercizio
del laboratorio.
4. I laboratori esterni di cui al comma 1 devono essere conformi ai criteri generali per il funzionamento dei
laboratori di prova stabiliti dalla norma europea EN45001 ed alle procedure operative standard previste ai punti 1
e 8 dell'allegato II del decreto-legislativo 27 gennaio 1992, n. 120.
5. Con decreto del Ministro della sanità sono fissati i requisiti minimi ed i criteri generali per il riconoscimento dei
laboratori di cui al comma 1, nonché di quelli disciplinati da norme specifiche che effettuano analisi ai fini
dell'autocontrollo e sono disciplinate le modalità dei sopralluoghi di cui al comma 7.

6. Le spese derivanti dalla procedura di riconoscimento dei laboratori non pubblici sono a carico dei titolari dei
medesimi secondo tariffe stabilite ai sensi dell'articolo 5, comma 12, della legge 29 dicembre 1990, n. 407.
7. Ferme restando le competenze delle regioni e delle province autonome di cui all'articolo 115, comma 2, lettera
c), del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 112, il Ministero della sanità può effettuare sopralluoghi presso i
laboratori diretti a verificare la sussistenza dei requisiti di cui al comma 5. (1) (2)
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(1) Il presente articolo è stato aggiunto dall'art. 10, L. 21.12.1999, n. 526 (G.U. 18.01.2000, n. 13, S.O. n. 15).
(2) E' costituzionalmente illegittimo l'art. 3-bis, comma 7, del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155
(Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari) introdotto dall'art.
10, comma 3, della legge n. 21 dicembre 1999, n. 526 (Disposizioni per l'adempimento di obblighi derivanti
dall'appartenenza dell'Italia alle Comunità europee Legge comunitaria 1999), nella parte in cui si applica alle
Province autonome di Trento e di Bolzano (C. Cost. 01.04.2003, n. 103).
Articolo 4: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - MANUALI DI CORRETTA
PRASSI IGIENICA - ELABORAZIONE - CODICE INTERNAZIONALE DI PRASSI - CODEX
ALIMENTARIUS
1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui all'articolo 3, possono essere predisposti manuali di
corretta prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice internazionale di prassi raccomandato e dei
principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 è effettuata dai settori dell'industria alimentare e dai
rappresentanti di altre parti interessate quali le autorità competenti e le associazioni dei consumatori, in
consultazione con i soggetti sostanzialmente interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale di
prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche dall'Ente nazionale italiano di unificazione
(UNI).
4. Il Ministero della sanità valuta la conformità all'articolo 3 dei manuali di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalità
da esso stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla Commissione europea.
5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della predisposizione dei manuali di corretta prassi
igienica, le industrie alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie EN 29000 ovvero ISO
9000.
Articolo 5: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - OSSERVANZA DELLE
PRESCRIZIONI - CONTROLLO - SICUREZZA DEGLI ALIMENTI - VALUTAZIONE GENERALE DEI
RISCHI POTENZIALI - RISCHIO PER LA SALUBRITÀ E LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI
- DETERMINAZIONE - LOCALI - ISPEZIONI
1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari osservino le prescrizioni previste dall'articolo 3, si
effettua conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123; per tale controllo si deve
tener conto dei manuali di corretta prassi igienica di cui all'articolo 4.
2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una valutazione generale dei rischi potenziali
concernenti la sicurezza degli alimenti, in relazione alle attività svolte dall'industria alimentare, prestando una
particolare attenzione ai punti critici di controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le operazioni di
sorveglianza e di verifica siano state effettuate correttamente dal responsabile.
3. Al fine di determinare il rischio per la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di
prodotto, del modo in cui e' stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra operazione cui esso è sottoposto prima
della vendita o della fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonché delle condizioni in cui è
esposto o in cui è immagazzinato.
4. I locali utilizzati per le attività di cui all'articolo 2, comma 1, lettera b), vengono ispezionati con la frequenza,
ove prevista, indicata nel decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento
ordinario n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995; tale frequenza può tuttavia essere modificata
in relazione al rischio.
5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in conformità al decreto legislativo 3 marzo 1993,
n. 123.

Articolo 6: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - EDUCAZIONE
SANITARIA IN MATERIA DI CORRETTA ALIMENTAZIONE - CAMPAGNE INFORMATIVE DEI
CITTADINI - MINISTERO DELLA SANITÀ, REGIONI, PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E
BOLZANO, UNITÀ SANITARIE LOCALI, MINISTERO DELLA PUBBLICA ISTRUZIONE
1. Il Ministero della sanità, d'intesa con le regioni, le province autonome di Trento e Bolzano e le unità sanitarie
locali, promuove campagne informative dei cittadini sull'educazione sanitaria in materia di corretta alimentazione,
anche, d'intesa con il Ministero della pubblica istruzione, nelle scuole di ogni ordine e grado, con la
partecipazione dei docenti di materie scientifiche e di educazione fisica, nell'ambito delle attività didattiche
previste dalla programmazione annuale.
Articolo 7: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - MODIFICHE
ALL'ARTICOLO 4, PRIMO COMMA, DELLA LEGGE 30 APRILE 1962, N. 283 E ALL'ARTICOLO 2-BIS,
COMMA 1, LETTERA A), DEL D. P. R. 23 AGOSTO 1982, N. 777
1. All'articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283, dopo la parola: "alimentazione" sono inserite le
seguenti: ", materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze alimentari" e, dopo la parola: "campioni"
le parole: "delle sostanze stesse" sono sostituite dalle seguenti: "di tali sostanze, materiali e oggetti".
2. All'articolo 2 bis, comma 1, lettera a), del decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777,
introdotto dall'articolo 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108, sono soppresse le parole: "di zinco".
Articolo 8: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - SANZIONI
AMMINISTRATIVE
1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare è punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire dodici milioni per l'inosservanza dell'obbligo di
cui all'articolo 3, comma 3;
b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta
attuazione del sistema di autocontrollo di cui all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza delle disposizioni di cui
all'articolo 3, comma 5;
c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire sessanta milioni per la violazione degli
obblighi di ritiro dal commercio previsti dall'articolo 3, comma 4. (1)
2. L'Autorità incaricata del controllo deve indicare nel verbale di accertamento le carenze riscontrate e le
prescrizioni di adeguamento necessarie per assicurare il rispetto delle norme contenute nel presente decreto. La
stessa Autorità procede con separato provvedimento ad applicare le sanzioni di cui al comma 1 qualora risulti che
il responsabile dell'industria alimentare non ha provveduto ad adeguarsi alle prescrizioni impartite a seguito del
primo controllo, entro un termine prefissato, comunque non inferiore a centoventi giorni dalla data del verbale del
primo accertamento. (2)
3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero la violazione dell'obbligo di ritiro dal
commercio previsto dall'articolo 3, comma 4, è punito, se ne deriva pericolo per la salubrità e la sicurezza dei
prodotti alimentari, con l'arresto fino ad un anno e l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni.
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(1) L'art. 1, c. 2 bis, D.L. 24.05.1999, n. 148, come modificato dalla legge di conversione L. 21.07.1999, n. 236,
così dispone: "per le industrie alimentari con un numero massimo di dipendenti pari a cinque, le sanzioni
amministrative pecuniarie previste dall'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, si
applicano a decorrere dal 1° aprile 2000".
(2) Il presente comma, prima modificato dall'art. 1, D.L. 15.06.1998, n. 182, convertito, con modifiche, dalla L.
03.08.1998, n. 276, è stato poi così sostituto dall'art. 10, L. 21.12.1999, n. 526 (G.U. 18.01.2000, n. 13, S.O. n.
15).
Articolo 9: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - INDUSTRIE ALIMENTARI
- ADEGUAMENTO ALLE DISPOSIZIONI DEL PRESENTE DECRETO
1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del presente decreto entro dodici mesi dalla data
della sua entrata in vigore, fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano prodotti alimentari su aree
pubbliche, le quali devono adeguarsi entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione. (1)
2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II dell'allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la
vendita diretta ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la somministrazione sul posto ai sensi della legge
5 dicembre 1985, n. 730, nonché per la produzione, la preparazione e il confezionamento in laboratori annessi agli
esercizi di somministrazione e vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere somministrate e
vendute nei predetti esercizi , l'autorità sanitaria competente per territorio tiene conto delle effettive necessita'
connesse alla specifica attività. (2)
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(1) L'art. 1, c. 2 ter, D.L. 24.05.1999, n. 148, come modificato dalla legge di conversione L. 21.07.1999, n. 236,
così dispone: "per le industrie alimentari con un numero massimo di dipendenti pari a cinque, i termini di cui
all'articolo 9, comma 1, del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, sono differiti al 31 marzo 2000".
(2) Il presente comma è stato così modificato dall'art. 10, L. 21.12.1999, n. 526 (G.U. 18.01.2000, n. 13, S.O. n.
15).
Allegato 1: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - APPLICABILITÀ
DELL'ALLEGATO
Introduzione
1. I capitoli da V a X di questo allegato si applicano a tutte le fasi successive alla produzione primaria, ossia:
preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione manipolazione e
vendita o fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.
I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:
- il capitolo I a tutti i locali tranne quelli contemplati dal capitolo III;
- il capitolo II a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati, tranne quelli contemplati
dal capitolo III ed esclusi i locali adibiti a mensa;
- il capitolo III ai locali elencati nel titolo del capitolo;
- il capitolo IV a tutti i tipi di trasporto.
2. Le espressioni "ove opportuno" e "ove necessario" utilizzate in questo allegato mirano a garantire la sicurezza e
la salubrità dei prodotti alimentari.
Capitolo I
Requisiti generali per i locali (diversi da quelli precisati al capitolo III)
1. I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari
devono:
a) consentire un'adeguata pulizia o disinfezione;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia e il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei
prodotti alimentari e, per quanto fattibile, la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione crociata, durante le operazioni, fra
prodotti alimentari, apparecchiatura, materiali, acqua, ricambio d'aria o interventi del personale ed escludendo
agenti esterni di contaminazione quali insetti e altri animali nocivi;
d) fornire, ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione e l'immagazzinamento igienici
dei prodotti.
3. Devono essere disponibili un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e indicati per lavarsi le
mani. Gabinetti disponibili in numero sufficiente devono essere collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti
non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.
4. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di
asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio dei prodotti alimentari devono essere separati dai lavabi.
5. Si deve assicurare una corretta aereazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una
zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aereazione devono essere tali da permettere un accesso
agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere puliti o sostituiti.
6. Tutti gli impianti sanitari che si trovano nei locali dove si lavorano gli alimenti devono disporre di un buon
sistema di aereazione, naturale o meccanico.
7. Nei locali deve esserci una adeguata illuminazione, naturale o artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio
di contaminazione dei prodotti alimentari.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.
Capitolo II
Requisiti specifici all'interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specifici nel capitolo III)
1. Nei locali dove i prodotti alimentari sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa):
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e ove necessario da
disinfettare. Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli
operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possano essere impiegati
appropriatamente. Ove opportuno la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente scorrimento;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e ove necessario da disinfettare.
Ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad
un'altezza opportuna per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente
che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l'accumulo
di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lo spargimento di particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che
possono essere aperte verso l'esterno devono essere se necessario munite di reti antinsetti facilmente amovibili per
la pulizia. Qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni di alimenti, queste devono restare chiuse e
bloccate durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tale fine si richiedono
superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
f) i piani di lavoro (comprese le superfici degli impianti) a contatto con gli alimenti devono essere mantenuti in
buone condizioni ed essere facili da pulire e se necessario da disinfettare. A tal fine si richiedono materiali lisci,
lavabili e in materiale non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che
altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Se necessario, si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e la disinfezione degli strumenti di
lavoro e degli impianti, i quali devono essere in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e avere
adeguata erogazione di acqua calda e fredda.
3. Ove opportuno, si devono prevedere adeguate disposizioni per le necessarie operazioni di lavaggio degli
alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata
erogazione di acqua potabile calda o fredda onde poter essere mantenuti puliti.
Capitolo III
Requisiti per i locali mobili o temporanei (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati),
locali utilizzati principalmente come abitazione privata, locali utilizzati occasionalmente a scopo di
approvvigionamento e distributori automatici.
1. I locali e i distributori automatici debbono essere situati, progettati e costruiti nonché mantenuti puliti e
sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, rischi di
contaminazione degli alimenti e di annidamento di agenti nocivi.
2. In particolare e laddove necessario:
a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi
impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi);
b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni e facilmente lavabili e se necessario
disinfettabili. A tale fine si richiedono materiali lisci, lavabili e non tossici, a meno che gli operatori alimentari
non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
c) si devono prevedere opportune disposizioni per la pulizia e se necessario la disinfezione degli strumenti di
lavoro e degli impianti;
d) si devono prevedere adeguate disposizioni per la pulitura degli alimenti;
e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda;
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni
igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei residui (liquidi o solidi);
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di
temperatura dei cibi;
h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi
di contaminazione.
Capitolo IV
Trasporto
1. I veicoli o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché
sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e devono essere se
necessario progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulitura e disinfezione.
2. Salvo quanto previsto al capitolo IV A i vani di carico dei veicoli o i contenitori non debbono essere utilizzati
per trasportare materiale diverso dagli alimenti poiché questi ultimi possono risultarne contaminati.
Gli alimenti sfusi liquidi, granulati o in polvere devono essere trasportati in vani di carico o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile
ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari
ovvero la menzione "esclusivamente per prodotti alimentari".
3. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta agli alimenti o di differenti tipi di
alimenti contemporaneamente, si deve provvedere a separare in maniera efficace i vari prodotti ove necessario per
impedire il rischio di contaminazione.
4. Se i veicoli o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi
di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l'altro per evitare il rischio di
contaminazione.
5. I prodotti alimentari nei veicoli o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il
rischio di contaminazione.
6. Laddove necessario, i veicoli o i contenitori utilizzati per trasportare gli alimenti debbono poter mantenere
questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e, se del caso, essere progettati in modo che la temperatura
possa essere controllata.
Capitolo IV A
Trasporto marittimo di oli e di grassi liquidi sfusi.
1. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che devono essere sottoposti a lavorazione e
che sono destinati al consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non adibiti
esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:
a) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di acciaio inossidabile o in serbatoi rivestiti di resina
epossidica, o di un suo equivalente tecnico, il carico immediatamente precedente deve essere un prodotto
alimentare o un carico incluso nell'elenco dei carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1;
b) qualora gli oli o i grassi vengano trasportati in serbatoi di materiali diversi da quelli indicati alla lettera a), i tre
carichi trasportati in precedenza, in detti serbatoi devono essere prodotti alimentari o carichi inclusi nell'elenco dei
carichi precedenti accettabili di cui all'appendice 1.
2. Il trasporto con imbarcazioni marittime di oli o grassi liquidi sfusi, che devono essere sottoposti a ulteriore
lavorazione e che sono destinati al consumo umano o potrebbero essere utilizzati a tale scopo, in serbatoi non
adibiti esclusivamente al trasporto di prodotti alimentari è consentito alle seguenti condizioni:
a) in serbatoi devono essere di acciaio inossidabile o essere rivestiti di resina epossidica, o di un suo equivalente
tecnico;
b) i tre carichi trasportati in precedenza devono essere prodotti alimentari.
3. Il comandante d'imbarcazioni marittime che trasportano in serbatoi oli e grassi liquidi sfusi, destinati al
consumo umano o che potrebbero essere utilizzati a tale scopo, conserva un'accurata documentazione probatoria
in merito ai tre carichi precedenti dei serbatoi in oggetto e in marito all'efficacia del procedimento di pulitura
applicato tra un carico e l'altro.
4. Qualora il carico sia stato trasbordato, oltre alla documentazione di cui al paragrafo 3, il comandante della nave
che ha ricevuto il carico conserva accurata documentazione comprovante che il trasporto precedente degli oli o
dei grassi liquidi sfusi è avvenuto in conformità delle disposizioni dei paragrafi 1 e 2 e attestante l'efficacia del
procedimento di pulitura applicato sull'altra nave tra un carico e l'altro.
5. Ove richiestone, il comandante della nave fornisce alle competenti autorità di controllo la documentazione
probatoria di cui ai paragrafi 3 e 4.
Capitolo V
Requisiti per l'apparecchiatura
Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono essere
mantenuti puliti e
a) essere progettati e costruiti in materiale tale da rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a
regolare manutenzione, i rischi di contaminazione degli alimenti;
b) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, devono essere progettati e costruiti in materiale tale
che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione restino sempre assolutamente puliti e, se
necessario, sufficientemente disinfettati in funzione degli scopi previsti;
c) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia dell'area circostante.
Capitolo VI
Residui alimentari
1. I residui alimentari e altri scarti non devono essere ammucchiati nelle aree di trattamento degli alimenti tranne
se ciò sia inevitabile ai fini di un corretto funzionamento dell'industria alimentare.
2. I residui alimentari e altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili a meno che gli operatori
alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di contenitori utilizzati sono adatti allo scopo.
Questi contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche igieniche e
ove necessario essere facilmente pulibili e disinfettabili.
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per la rimozione e il deposito dei residui alimentari e di altri scarti.
Le aree di deposito dei rifiuti devono essere tali da poter essere mantenute facilmente pulite e da impedire
l'accesso di insetti e di altri animali nocivi e la contaminazione dei prodotti alimentari, dell'acqua potabile, degli
impianti o locali.
Capitolo VII
Rifornimento idrico
1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236,
concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli
alimenti non siano contaminati.
2. Ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle specifiche di cui al D.P.R. 24 maggio
1988, n. 236 e deve essere impiegato, ogniqualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari
non siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile
contaminazione.
3. Il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere alcuna sostanza che presenti un
rischio per la salute o possa contaminare il prodotto.
4. L'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi
analoghi non concernenti gli alimenti deve passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun
raccordo o possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
Capitolo VIII
Igiene personale
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato
di pulizia personale ed indosserà indumenti adeguati, puliti e, se del caso, protettivi.
2. Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile
attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea
può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una
probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni.
Capitolo IX
Disposizioni applicabili ai prodotti alimentari
1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti se risultano contaminati, o si può
logicamente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, decomposti o
sostanze estranee che, anche dopo le normali operazioni di cernita o le procedure preliminari o di trattamento
eseguite in maniera igienica, non siano adatte al consumo umano.
2. Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere opportunamente conservati,
in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.
3. Tutti gli alimenti manipolati, immagazzinati, imballati, collocati e trasportati, devono essere protetti da qualsiasi
forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale
da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. In particolare, gli alimenti devono essere
collocati o protetti in modo da ridurre al minimo qualsiasi rischio di contaminazione. Devono essere previsti
procedimenti appropriati per garantire il controllo degli agenti nocivi.
4. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti sui quali possono proliferare microrganismi
patogeni, o formarsi tossine devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la sanità
pubblica. Compatibilmente con la sicurezza degli alimenti, è premesso derogare al controllo della temperatura per
periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto,
l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, compresa la somministrazione, degli alimenti.
5. Se gli alimenti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più
rapidamente possibile, al termine dell'ultimo trattamento termico o dell'ultima fase di preparazione se non è
applicato un trattamento termico ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.
6. Le sostanze pericolose o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente
etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.
Capitolo X
Formazione
I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un
addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
Appendice 1: ALIMENTI E BEVANDE - IGIENE DI VENDITA E PRODUZIONE - CARICHI
ACCETTABILI - ELENCO
Sostanza N. CAS.
Acido acetico (acido etanoico; acido di aceto; acido carbossilico di metano) 64-19-7
Acetone - dimetilchetone; 2-propanone 67-64-1.
Distillati di oli acidi e di acidi grassi da oli e grassi vegetali e/o loro miscele e da grassi e oli animali e marini
Idrossido di ammonio (idrato di ammonio; soluzione di ammoniaca; idrato ammonico) 1336-21-6
Oli e grassi animali, marini e vegetali (diversi da quelli estratti dal guscio dell'anacardio e dal tallolio grezzo)
Cera d'api 8012-89-3
Alcole benzilico (solo purezza per reagenti e NF) 100-51-6
Acetati di butile (n-; sec; tert-) 123-86-4
105-46-4
540-88-5
Soluzione di cloruro di calcio 10043-52-4
Lignosolfonato di calcio
Cera candelilla 8006-44-8
Cera carnauba (cera di carnauba) 8015-86-9
Cicloesano (esametilene; esanaftene; esalidrobenzene) 110-82-7
Cicloesanolo (esaidrofenolo) 108-93-0
Olio epossidato di soia (con un tenore minimo di ossigeno ossirano 7%) |8013-07-8
Etanolo (alcole etilico) 64-17-5
Acetato d'etile (etere acetico; estere acetico; nafta di aceto) 141-78-6
2-etilesanolo (2-etilesilalcole) 104-76-7
Acidi grassi:
Acido butirrico (acido n-butirrico; acido butanoico; acido acetico etilico; acido formico propilico) 107-92-6
Acido valerico (acido n-pentanoico; acido valerianico) 109-52-4
Acido capronico (acido n-esanoico) 142-62-1
Acido eptoico (acido n-eptanoico) 111-14-8
Acido caprilico (acido n-ottanoico) 124-07-2
Acido pelargonico (acido n-nonanoico) 112-05-0
Acido caprinico (acido n-decanoico) 334-48-5
Acido laurico (acido n-dodecanoico) 143-07-7
Acido lauroleico (acido dodecanoico) 4998-71-4
Acido miristico (acido n.tetradecanoico) 544-63-8
Acido miristoleico (acido n-tetradecenoico) 544-64-9
Acido palmitico (acido n-esadecanoico) 57-10-3
Acido palmitoleico (acido cis-9-esadecenoico) 373-49-9
Acido stearico (acido n-ottadecanoico) 57-11-4
Acido ricinoleico (acido cis 12-idrossiottadec-9- enoico; acido dell'olio di ricino) 141-22-0
Acido oleico (acido n-ottadecenoico) 112-80-1
Acido linoleico (acido 9,12-ottadecadienoico) 60-33-3
Acido linolenico (acido 9,12,15-ottadecatrienoico) 463-40-1
Acido arachidico (acido eicosanoico) 506-30-9
Acido benetico (acido docosanoico) 112-85-6
Acido erucico (acido cis 13-docosenoico) 112-86-7
Alcoli grassi - alcoli naturali
Alcole butilico (1-butanolo; alcole butirrico) 71-36-3
Alcole caprolico (1-esanolo; alcole esilico) 111-27-3
Alcole enantilico (1-eptanolo; alcole eptilico) 110-70-6
Alcole caprilico (1-n-ottanolo) 111-87-5
Alcole nonilico (1-nonanolo) ; alcole pelargonico; (ottilcarbinolo) 143-08-8
Alcole decilico (1- n-decanolo) 112-30-1
Alcole laurilico (n-dodecanolo; alcole dodecilico) 112-53-8
Alcole tridecilico (1-tridecanolo) 27458-92-0
Alcole miristilico (1-tetradecanolo; tetradecanolo) 112-72-1
Alcole cetilico (alcole c-16; 1-esadecanolo; alcole cetilico; alcole palmitilico; alcole n-primario esadecilico)
36653-82-4
Alcole stearilico (1-ottadecanolo) 112-92-5
Alcole oleilico (ottadecenolo) 143-28-2
Alcole miristilico laurilico (miscela C12-C14)
Alcole stearilico cetilico (miscela C16-C18)
Esteri di acidi grassi - qualsiasi estere prodotto dalla combinazione di uno qualunque degli acidi grassi sopra
elencati con uno qualunque degli alcoli grassi sopra elencati. Ad esempio: miristato di butile, palmitato oleilico e stearato cetilico.
Acidi grassi - Esteri metilici
Laurato metilico (dodecanoatometilico) 111-82-0
Palmitato metilico (esadecanoatometilico) 112-39-0
Stearato metilico (ottadecanoatometilico) 112-61-8
Oleato metilico (ottadecenoatometilico) 112-62-9
Acido formico (acido metanoico; acido carbossilico di idrogeno) 64-18-6
Glicerina (glicerolo) 56-81-5
Glicole
Butanodiolo (1,3-butilenglicolo; 1,3-butanodiolo; 1,4-butilenglicole; 1,4-butanodiolo; 2.3- butilenglicole; 2,3-
butanodiolo, butilenglicole) 107-88-0
110-63-4
513-85-9
Polipropilenglicole (peso molecolare maggiore di 400) 25322-69-4
Propilenglicole è1,2-propilenglicole; 1,2-propanodiolo; 1,2-diidrossipropano; monopropilenglicole (MPG);
metilglicole 57-55-6
1,3-propilenglicole (trimetilenglicole; 1,3- propanodiolo) 504-63-2
n-eptano 142-82-5
n-esano (purezza tecnica) 110-54-3
64742-49-0
Isobutanolo (2-metil-1-propanolo) 78-83-1
Isobutilacetato 110-19-0
Isodecanolo (alcole isodecilico) 25339-17-7
Isononal (alcole isononilico) 27458-94-2
Isoottanolo (alcole isoottilico) 26952-21-6
Isopropanolo (alcole isopropilico; IPA) 67-63-0
Linonene (dipentene) 138-86-3
Soluzione di cloruro di magnesio 7786-30-3
Metanolo (alcole metilico) 67-56-1
Metiletilchetone (2-butanone) 78-93-3
Metilisobutilchetone (4-metil-2-pentanone) 108-10-1
Metil-ter-butil-etere (MTBE) 1634-04-4
Microsilice 7631-86-9
Melasse 57-50-1
Cera di lignite 8002-53-7
Nonano 111-84-2
Paraffina (di tipo commestibile)
Pentano 109-66-0
Acido fosforico (acido ortofosforico) 7664-38-2
L'acqua potabile e' accettabile come carico precedente solo se il carico immediatamente precedente a quello con il
quale è stata trasportata figura nel presente elenco
Idrossido di potassio (potassa caustica) 1310-58-3
Acetato n-propilico 109-60-4
Idrossido di sodio (soda caustica, liscivia) 1310-73-2
Sorbitolo (d-sorbitolo; alcole esaidrico; d-sorbite) 50-70-4
Acido solforico 7664-93-9
Soluzione di nitrato di ammoniaca di urea (UAN)
Fecce di vino (vinasses, vinaccia, tartaro, vini, argil arcilla, weinstein, ditartrato di potassio, biturato grezzo di
potassio) 868-14-4.

 

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