L’impasto indiretto (Polish)


L’impasto indiretto per pizze ricavato dal metodo “polish”, richiede tempi più lunghi maimpasto indiretto poolish ci consente di ottenere un impasto, e quindi un prodotto finale, migliore. Si divide in due fasi .

il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua 1 a 1, cioè 50% la prima fase e 50% la seconda. Ricordando sempre che l’acqua si deve aggiungere solo nella prima fase.
Questo metodo sarebbe da ritenersi il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione , fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco oppure secco che varierà all'incirca secondo questo schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

5 g per una lievitazione di 7-8 ore

2 g per una lievitazione di 10-12 ore

1 g per una lievitazione di 15-18 ore

Prima fase: un litro d’acqua; lievito fresco oppure lievito secco attivo del totale necessario; (volendo si puo’ aggiungere 3gr di malto per dare piu’ profumo e fragranza al prodotto finale) farina per circa il 50% del totale (1 Kg. in base al W). Si amalgama l’impasto nell’impastatrice per circa 3-4 minuti, oppure impastare a mano in un recipiente fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , fermeremo l'impastatrice per il tempo prestabilito, oppure metteremo il preimpasto in un recipiente lasciando l’impastatrice libera, Guardare il Video-Corso. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Il composto omogeneo dovrà poi essere tenuto a riposo in base alla quantita’ di lievito che si è scelto nella prima fase, e ad una temperatura inferiore ai 20°C. Si noterà che in questo periodo di tempo l’impasto aumenterà di tre volte il suo volume iniziale: è un processo normale.

Nella seconda fase si aggiunge il restante 50% di farina, con l'aggiunta di sale ( verso la fine ) e di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline.

Seconda fase: Trascorsi i tempi di lievitazione si passa alla seconda fase con l’aggiunta degli ingredienti necessari al completamento, e quindi: farina per il restante 50% della quantità totale; sale fino marino circa 50 - 60 gr. e 100 gr. di olio di oliva. Impastare per circa 10 minuti fina ad arrivare al punto pasta. Mettere l’impasto su di un piano , lasciarlo riposare per circa 20/30 minuti ricoperto con un nylon oppure un telo di cotone, infine passare alla realizzazione delle palline nel minor tempo possibile. E’ importante ricordare che le palline devono essere conservate in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 0 °C e +4°C. La pasta a questa temperatura rallenta la lievitazione e permette una migliore maturazione. Una lievitazione rallentata, inoltre, è più facilmente controllabile dal pizzaiolo.

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Giuseppe Ferrentino
www.pizzadinapoli.it

 

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