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La lievitazione della pasta

Perché  l’impasto è troppo lievitato, o è lievitato troppo poco?

In una lievitazione ottimale le palline devono aver raddoppiato il loro volume: questo significa che l’anidride carbonica e l’alcol etilico si sono sprigionati correttamente e sono ben trattenuti dalle maglie del glutine.

Se l’impasto è troppo lievitato (lo si riconosce dalle bolle che si formano sulle palline) lo mettiamo in cella. Occorrerà poi decidere quando tirarlo fuori per dare la possibilità alle palline di tornare a temperatura ambiente. Sarà difficilissimo da tirare e forse nemmeno la cella potrà aiutarci.

Se invece è troppo indietro , possiamo metterlo vicino al forno sperando che il calore aiuti. Dobbiamo capire se è stata una dose esigua di lievito, se l’abbiamo lasciato troppo a lungo in macchina o se ha preso freddo in fase di Puntatura, se il tempo concesso è poco…

Tutti i numeri del lievito

18°C 20°C 27°C – temperatura dell’impasto quando esce dalla macchina. Se è maggiore significa che avete usato acqua troppo calda e sta già iniziando a lievitare. La pasta tenderà a spappolarsi.
4°C– temperatura media della cella frigorifera
36-38°C - temperatura dell’acqua in cui si scioglie il lievito secco, ma c’è anche chi dice tassativamente a 42°C
0-4°C– conservazione del lievito fresco in frigorifero
20°C– temperatura ottimale dell’ambiente, anche in inverno per non raffreddare l’impasto in fase di Puntatura.

La Maturazione

Il locale di Mario è aperto solo di sera, altrimenti lo stesso impasto non potrebbe essere pronto a mezzogiorno e dovrebbe farne due. Oppure potrebbe servirsi della cella frigorifera. Ho già avuto occasione di dire che non è un’attrezzatura strettamente indispensabile, ma la sua funzionalità spiega i motivi della sua diffusione, nonostante i costi. Scopo principale è quello di bloccare temporaneamente la lievitazione o di rallentarla. Se ad esempio lavoriamo fino a tardi, gli ultimi cassetti che serviranno per le ultime pizze, li possiamo mettere in cella per ridurre al minimo l’attività del lievito, considerando il tempo per essere riportati a temperatura ambiente di circa 1 ora o più a seconda della stagione.

Ma il vero motivo della diffusione delle celle frigorifere è la farina. Quelle forti che abbiamo usato fino ad adesso hanno bisogno di un tempo più lungo per dare il meglio. Possiamo usarle per un impasto diretto e dare loro 5-6 ore di lievitazione, ma il prodotto non sarebbe buono come avrebbe potuto diventare se avesse avuto il tempo di maturarsi.La Maturazione, come dice la parola, serve a completare l’impasto, esattamente come succede ad un frutto: la pizza così ottenuta cuocerà meglio e sarà più digeribile e leggera.

Quello della maturazione è un processo naturale dell’impasto. Il primo è l’unione delle proteine che danno origine alla maglia glutinica dopo circa 10 minuti di impastazione. Dopo iniziano la lievitazione, cioè la trasformazione degli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica che fanno rigonfiare la pasta, e la Marscibilità, o Maturazione, un processo fermentativo che porta l’impasto ad un ph acido, sui 5,5 superato il quale continua fino a degradarsi ed essere inutilizzabile per fare le pizze, ma perfetto per diventare la pasta “acida”.

I tempi di maturazione sono più lunghi di quelli di lievitazione – che si possono compiere anche in 5-6-7 ore o addirittura meno- mentre per la maturazione di alcune farine ne occorrono anche 24-48 e oltre. L’impiego della cella ha lo scopo di rallentare al minimo il processo di lievitazione per farlo coincidere con quello della maturazione. Se per ipotesi impieghiamo una farina W 300 che ha un tempo di maturazione intorno alle 24 ore è incompleto darle solo la possibilità di lievitarsi, e maturarsi, per 8 ore perché il risultato non sarà ottimale. Il tempo di maturazione di ogni farina è in rapporto diretto con il W: più alto è, più lunga è la marscibilità e migliore sarà il prodotto ottenuto.

Voi potete decidere se fare la maturazione in cella o farla a temperatura ambiente, come avviene nel caso di pasta acida o uso di palline avanzate, ma se usate certe farine dovete farla. E’ ovvio che la cella presenta molti vantaggi tra cui quello di poter gestire questo processo attraverso una strumentazione che lo controlla, mentre nel caso che decidiate di farlo naturalmente c’è bisogno di maggiore esperienza nel controllo delle variabili, dalla quantità di pasta acida o di palline da usare come lievito, all’andamento della lievitazione e della correzione di eventuali intoppi.

Lievitazione: l’Impasto Diretto

Dicesi impasto diretto il tipo di preparazione in cui si mette direttamente il lievito nell’impasto.

Se si usa lievito secco va fatto rinvenire in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente dove si deve sciogliere completamente, fino a quando non si forma una leggera schiuma. Da ricordare che la sua capacità di lievitazione è tripla rispetto a quello fresco.

Il lievito fresco deve avere un colore bianco uniforme e privo di striature, un profumo penetrante e molta friabilità, con una leggera pressione si sbriciola subito. Va conservato in frigorifero e prima dell’utilizzo va portato a temperatura ambiente (pochi minuti sono sufficienti)

Finora parlando del lievito abbiamo omesso quello che è il suo punto centrale: la quantità. Determinarla è un gioco di equilibri tra due variabili egualmente importanti: la temperatura e il tempo di lievitazione.

Per temperatura si intendono le temperature dell’acqua, della farina e del locale dove avverrà la lievitazione. Tutti sanno che il calore favorisce l’azione fermentativa del lievito e che il freddo la rallenta, pertanto in estate ne occorrerà meno che durante la stagione fredda. Per questa ragione si può usare acqua leggermente più fredda in piena estate e leggermente tiepida in inverno.

A parte l’esperienza, esistono dei sistemi che intendono rendere il più preciso possibile questo punto d’incontro.

Coefficiente 54 La somma delle temperature dell’acqua, farina e locale deve essere 54°C; la temperatura della farina si misura con l’apposito termometro acquistabile nei negozi specializzati. Essendo l’acqua l’unica variabile, è quella che si modifica. Ad esempio se la temperatura dell’ambiente è 22°C, quello della farina 20°C , quella dell’acqua deve essere 12°C, affinché la somma sia 54°C.

Temperatura impasto: questo metodo parte dalla temperatura media dell’impasto che si deve aggirare sui 20 gradi, temperatura ideale per la vita dei microrganismi presenti per arrivare a determinare quella dell’acqua. Ma esistono lievi discordanze tra i suoi fautori: c’è chi dice che la temperatura dell’impasto deve variare dai 20 ai 27°C, chi 18 in estate e 22°C in inverno, chi assolutamente inferiore ai 24°C… La Temperatura dell’acqua deve comunque essere uguale alla Temperatura dell’impasto moltiplicato per 3 a cui si è tolta la somma della Temperatura ambiente e quella della farina (praticamente si può considerare che il “coefficiente” sia 60, se teniamo come valore indicativo i 20°C ).
Non vorrei spaventarvi, ma ho persino trovato notizie di un terzo coefficiente che si aggira sui 70-75, ennesima riprova che nulla è assoluto…

o Alcuni sostengono con certezza granitica che la dose del lievito debba essere di 0,5% grammi per chilo di farina, in presenza di temperatura costante. Questo è il punto chiave di tutto il discorso, perché è molto difficile, se non proprio impossibile, avere una temperatura sempre costante in tutte le stagioni, amenochè…

L’altro fattore è il tempo.

Pur con la quantità giusta, se non ha il tempo necessario, il lievito non porta a compimento la sua funzione.

Esistono farine per impasti brevi, cioè di 2-3 ore, ma è un dato incontrovertibile che una lievitazione più lunga non può che migliorare il gusto del prodotto, come accade con la madre. Visto che esistono tante variabili, una soluzione usatissima è fare sempre l’impasto allo stesso orario, per tener fermo almeno un dato: io ad esempio lo facevo alle 9- 9,30 ma ciascuno ha il suo, che coincide con il tempo di lievitazione che vuole assicurare al suo prodotto.

Ma c’è anche un altro problema pratico. Quante pizzerie iniziano a lavorare intorno alle 20 e finiscono di cuocere le ultime pizze anche dopo la mezzanotte? E l’impasto che è lievitato alle 20 sarà rimasto uguale fino alla fine? E pensate che nella stragrande maggioranza dei locali che vi servono la pizza a pranzo, il pizzaiolo si sia alzato nel cuore della notte per impastare?

Le soluzioni a questi problemi, che paiono più angoscianti di quello che sono in realtà, sono essenzialmente due. Una prevede l’utilizzo della cella frigorifera per regolare la lievitazione, l’altro decisamente agli antipodi, la dilata enormemente. Ognuno offre vantaggi che l’altro non concede. Paradossalmente uno dei sistemi più facili per risolvere le difficoltà di convivenza con un individuo così imprevedibile, è lasciargli tutto il tempo che vuole anziché limitarglielo a poche ore in cui tutto deve succedere. Può sembrare un controsenso, ma è così.

Per tutta una serie di motivi che non sto a spiegarvi, c’è stato un periodo in cui avevo l’obbligo di avere tutto l’impasto già pronto a riposare nei cassetti entro le 8 di mattina. Mettevo pochissimo lievito, pochi grammi in più per litro della dose che usavo in estate nonostante fossimo in autunno, e lo lasciavo lievitare per 11 ore, le ultime palline che usavo erano lievitate anche per 13, 14 ore. Ebbene, era un impasto perfetto, soffice e morbido, docile e accondiscendente, che non si rompeva e non si deformava mai e si lasciava schiacciare e tirare con un soffio. Meraviglioso. Era un’esperienza tattile oltre che lavorativa perfetta che ripagava parzialmente della levataccia.

Capivo perché alcuni pizzaioli facciano addirittura l’impasto il giorno prima, a fine serata, lasciandolo riposare delicatamente per quasi una giornata, utilizzando pochissimo lievito per lasciarne sprigionare tutta la vitalità. L’uso di due tipi di olio, extra vergine e olio di oliva in proporzione del 30 e 70 %, la farina di soia per rendere leggero l’impasto e soprattutto tempi lunghi di lievitazione, possono  permettere di tirare la pasta fino ad ottenere un cerchio sottilissimo . Naturalmente più il cerchio è sottile più c’è la probabilità che il disco si rompa, ma un pizzaiolo abile sa come trattare la stesura del disco.

 

Lievitazione: l’Impasto Indiretto

Il procedimento più comune prevede un preimpasto di una parte della farina e acqua direttamente nella macchina dove si lascia riposare dalle 12 –24 ore a seconda del tipo di farina e della temperatura (è bene usare farine apposite che non fermentano e non inacidiscono) . Si passa poi alla fase chiamata “rinfresco” in cui si aggiunge la restante acqua, farina, sale e gli altri ingredienti e si procede come per un normale impasto, a cui seguono il Riposo, la Puntatura e la Lievitazione. L’impiego degli impasti indiretti è comunque limitato perché poco pratico e più laborioso di quello diretto. Ho voluto comunque renderne conto sia perché rappresenta pur sempre un procedimento che trova applicazione, sia perché la sua decadenza è dovuta all’introduzione della cella frigorifera che ha alleggerito e semplificato vari problemi, ma che tanti possono decidere di non volere.  

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