Il lievito

ll lievito è un microrganismo vivente.

Nel  mondo  della  panificazione  sono  presenti  tre  tipi  di  lievito:naturale, industriale, chimico. In  pizzeria in genere si usa quello industriale. Il lievito impastato assieme alla farina e l'acqua, trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica,provocando il gonfiamento della pasta e quindi la lievitazione.
In un impasto  è consigliabile aggiungere prima l'acqua, il lievito, e poi la farina, impastare per qualche minuto ed infine aggiungere il sale. Il sale essendo un ingrediente corrosivo potrebbe danneggiare una grande percentualità di lievito (che a sua volta è un microrganismo vivente) rallentandone cosi' il processo di lievitazione. 

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può avere una forma ellittica osferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartengono al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti, come la Candida albicans, possono causare infezioni nell'uomo, mentre un altro lievito Malassetia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Respirazione/fermentazione

Mentre alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

Un esempio con un substrato di glucosio:

C6H12O6 (glucosio) → 2CH3-CH2-OH+2CO2

Riproduzione

I lieviti si possono riprodurre asessualmente per gemmazione o blastogonia (tramite blastospore) o per scissione o schizogonia. La blastogonia è una forma di riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma (gemma=blastos); questa gemma giunta a maturità, si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco (una cellula può gemmare fino a 40 volte, poi muore). Esiste una terza forma di moltiplicazione con modalità intermedia alle due prima menzionate: la schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta la formazione di ascospore. La fermentazione del lievito è una delle più antiche e diffuse applicazioni della microbiologia.

Lieviti e birra

I produttori di birra classificano i lieviti come top-fermenting e bottom-fermenting. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.

I lieviti Top-fermenting (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione èSaccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale.

I lieviti Bottom-fermenting lavorano a basse temperature e alla fine della loro attività si depositano sul fondo. Fra questi: Saccharomyces uvarum eSaccharomyces carlsbergensis. usati per produrre birre tipo-lager.

Lieviti e vino

I produttori di vino usano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallenta la crescita del lievito, perciò per uve con molto zucchero sono necessari lieviti che ben sopportano elevate concentrazioni zuccherine. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentabili siano stati trasformati in alcool, il risultato è una fermentazione "bloccata".

Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

Negli anni novanta si è discusso molto sulla pratica di fermentare il vino con lieviti selezionati anziché i cosiddetti lieviti autoctoni. I fautori dell'uso dei lieviti selezionati sostenevano che si potevano ottenere vini molto più fini, eleganti e privi di difetti. I sostenitori dei lieviti autoctoni sostenevano che l'uso di lieviti selezionati deformava anche pesantemente i sentori tipici di una zona e che si sarebbero potuti creare sentori secondari a tavolino.

Sono state fatte molte esperienze e alla fine si è visto che è ormai praticamente impossibile utilizzare i lieviti selvaggi (o autoctoni) in quanto solo parzialmente esistenti [senza fonte]. In queste esperienze, del mosto veniva messo a fermentare senza l'aggiunta di lieviti. A metà fermentazione nelle esperienze fatte in cantina (in laboratorio i risultati sono stati molto diversi) furono trovate nel mosto varie famiglie di lieviti, spesso tutte di origine commerciale. La spiegazione di questo è che i lieviti che erano attaccati sulla pruina così come i lieviti incontrati nell'aria, sull'attrezzatura di cantina etc. erano i lieviti selezionati utilizzati dal vicino, utilizzati l'anno precedente, o addirittura arrivati chissà come (alcuni non risultavano ufficialmente utilizzati nelle vicinanze). In esperienze fatte (in cantina, anche qui i risultati delle esperienze di laboratorio sono diversi) inoculando solo un certo lievito selezionato dopo aver sterilizzato il mosto si è dimostrato che quel lievito era responsabile della fermentazione per un 10-15% e spesso meno, essendosi aggiunte spontaneamente tantissime famiglie di lieviti [senza fonte].

Nella vinificazione sono in genere utilizzati Saccharomyces cerevisiae per le fermentazioni dei mosti normali e Saccharomyces bayanus per le fermentazioni di mosti ad alto contenuto zuccherino o per la presa di spuma.