Conservare gli alimenti con le giuste temperature

temperatureLa normativa europea in materia di Igiene e sicurezza alimentare si pronuncia in maniera abbastanza dettagliata in merito alle temperature di mantenimento degli alimenti. Il Regolamento CE n. 852/04, infatti, indica come le imprese alimentari che trattano prodotti alimentari deperibili debbano possedere tutte le strutture necessarie per il corretto mantenimento della “catena del freddo” dei prodotti. Per il magazzinaggio e per l’esposizione dei prodotti deperibili devonoquindi possedere strutture adeguate come celle frigo e/o frezeer, e banconi espositivi refrigerati. Questo però non basta, in quanto è necessario che i diversi prodotti alimentari vengano conservati a specifiche temperature che devono essere tenute sottocontrollo, ed è per questo che le attrezzature devono essere “progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e registrata”. E’ importante quindi che ogni struttura sia dotata di un dispositivo della temperatura visionabile dall’esterno (display). Il monitoraggio delle temperature deve poi essere affidato ad uno dei dipendenti dell’impresa, opportunamente formato, che provvederà a registrare le temperature rilevate ad intervalli regolari durante il giorno e comunque come specificato dal piano di autocontrollo dell’azienda. Queste operazioni verranno scrupolosamente registrate su moduli appositi che saranno conservati per un tempo adeguato, come indicato nello stesso manuale di autocontrollo dell’azienda. E’ importante, inoltre, che nel manuale HACCP siano specificate con precisione le eventuali azioni correttive previste qualora dai monitoraggi giornalieri si riscontrasse una anomalia e quindi una temperatura al di sopra di quelle previste dalle disposizioni di legge. Gran parte delle indicazioni riguardo le precise temperature da mantenere per i diversi generi alimentari, soprattutto per i prodotti di origine animale, provengono dal Reg. CE n. 853/04. In generale però le disposizioni di legge in materia sono molto articolate e si riferiscono anche a momenti di conservazione diversi: il trasporto, il magazzinaggio, l’esposizione.

Durante il trasporto di prodotti deperibili è essenziale che la “catena del freddo” sia mantenuta, ponendo estrema attenzione alle temperature massime raggiunte per i diversi generi alimentari:

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